우리는 평소 식재료를 준비할 때 베이킹 소다, 소금, 식초 등을 이용해서 문지르며 닦고 물로 꼼꼼히 여러 번 헹궈내기를 반복한다. 그런데 이런 식재료 준비 과정이 잘못된 경우가 종종 있다. 이번글은 절대로 물로 씻으면 안 되는 버섯, 생닭, 파스타, 달걀의 손질 방법에 대해서 이야기해 보겠다.
절대 물로 씻으면 안 되는 버섯, 생닭, 파스타, 달걀 손질법
1. 버섯
버섯은 세포벽이 얇아서 물로 씻게 되면 수분을 모조리 흡수해 버린다. 이 때문에 물로 씻으면 양념이 잘 흡수되지 않을뿐더러 향과 식감이 현저히 떨어진다. 또한 베타글루칸과 같은 버섯의 유용한 수용성 영양성분이 물로 다량 씻겨 내려가 소실되어 버린다.
버섯은 지저분한 밑동을 칼로 잘라내고 마른 수건이나 키친타월을 이용해 먼지를 살살 닦는다는 느낌으로 털면서 닦아내는 것이 좋다. 시중에 나와있는 버섯 손질용 세척솔을 이용하면 좀 더 손쉽게 먼지를 제거할 수 있다.
2. 생닭
생닭은 특히나 건강과 직결되는 문제가 발생하기 때문에 절대로 물로 씻으면 안 된다. 생닭을 물로 씻으면 살모넬라균이나 박테리아 등이 씻을 때 발생하는 물방울을 통해서 손이나 싱크대, 수전 또는 조리도구 등으로 옮겨 붙으며, 이들을 모두 오염시킨다. 이 균들은 더더군다나 모두 식중독을 일으킬 수 있는 균들이다.
이런 세균들은 열에 약한 특성을 가지고 있기 때문에 조리 시 열로 모두 제거되므로 닭을 씻지 못하고 조리하는 것이 영 께름칙하다면 가볍게 끓는 물에 삶아 데친 후 흐르는 물로 씻어 조리하면 된다. 특히 손질돼서 파는 닭들은 뼛조각이나 이물질 등이 있으니, 이 방법대로 준비하여 요리에 이용하는 것이 바람직하다.
3. 파스타
파스타를 삶고 소면처럼 찬물로 헹구면 파스타의 녹말 성분이 모두 다 씻겨 내려가 버린다. 파스타의 녹말 성분은 소스를 잘 흡수하도록 도와주는 작용을 하는데, 만약 찬물에 헹궈버린다면 소스의 양념이 면 표면에 달라붙지 않고 겉돌아서 맛과 식감이 현저히 떨어지게 된다. 그러므로 파스타를 삶을 때는 찬물에 헹구지 말고 그대로 체에 밭쳐서 물기를 뺀 후 조리하여야 한다.
4. 달걀
달걀은 물로 씻게 되면 표면에 있는 보호막이 제거된다. 이렇게 되면 세균이 침투하기 좋은 환경이 돼서 달걀을 오래 보관할 수 없게 되고, 쉽게 상하게 된다.
달걀은 가볍게 키친타월을 이용해 살살 닦아 주고 서늘하고 건조하게 보관하여야 한다. 만약 달걀 주변에 닭의 분변이나 심한 이물질 등이 묻어 있다면 달걀을 깨서 흰자만을 분리한 뒤 키친타월에 묻혀 이물질 등을 닦아내 주면 된다.
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